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Uma talentosa professora do IFSC (Instituto Federal de Santa Catarina) chamada Michelle Kormann da Silva fez uma pesquisa inédita prá lá de interessante e num ângulo até então não imaginado: qual a razão do litoral catarinense ter 139 espécies diferentes de peixes, mas só 6% deles serem vendidos nos mercados públicos e peixarias do estado? Por que no Mercado Público de Florianópolis não é vendida corvina (ou muito pouca), mesmo tratando-se de um peixe abundante que dá o ano inteiro?

Perguntado de outra forma: por que o consumidor catarinense prefere salmão, atum e linguado, peixes trazidos de outras regiões ou países, e não aprecia peixes catarinenses? Por que os peixes catarinenses não fazem parte (ou muito pouco) do cardápio dos restaurantes de Florianópolis?

Pensando bem, não é intrigante e interessante isso?

Professora Michelle é autora de uma dissertação de mestrado sobre o assunto, o segundo estudo produzido a respeito. Outra professora da IFSC, Liz Cristina Camargo Ribas, foi organizadora do livro “Que peixe é esse?”, um catálogo das espécies de peixes catarinenses e qual o potencial dos mesmos para a culinária e negócios.

Voltando à professora Michelle, ela começou sua pesquisa analisando o cardápio de 152 restaurantes de todo o litoral catarinense para saber que peixes são servidos.

Ela constatou que em 86% desses estabelecimentos o principal prato a base de peixe é o salmão, importado do Chile.

Por que peixes nativos de Santa Catarina como pampo, gordinho, guaivira, bonito, serrinha, entre outros, não são servidos nos restaurantes catarinenses, com honrosas exceções?

Aliás, uma curiosidade: o pampo, peixe do litoral catarinense, tem pouca saída aqui em Santa Catarina, mas é um sucesso nos Estados Unidos, onde é muito apreciado e para onde é exportado a preços elevados. Paradoxalmente aqui em Santa Catarina, o quilo de pampo não chega a R$ 10,00.

Faz jus ao velho ditado, “santo de casa não faz milagre”. Peixe “de verdade” é aquele vindo de fora. Peixe daqui é “vira lata”. Haja complexo de inferioridade!

E por falar em peixe, os restaurantes de comida japonesa tornaram-se muito populares em Santa Catarina. São os famosos sushis e sashimis (carne crua de peixe enrolados ou não com arroz).

O interessante que 90% de todos os pedaços de peixe cru são feitos com salmão ou atum. Pequena parte é feita com carne de bonito (peixe branco) e tentáculo de polvo.

A pergunta é: com 139 espécies encontradas no litoral catarinense, não é possível fazer “experimentações” com peixes catarinenses para produzir sushis e sashimis?

Segundo a citada professora Michelle, o olhete, peixe catarinense abundante que ela verificou em seu estudo estar presente apenas em 3% dos cardápios dos restaurantes do litoral de Santa Catarina nos dias de hoje, serve perfeitamente para sashimi.

Sr. Tanaka, um paulista de origem japonesa e que trabalha como sushiman em Florianópolis, certamente o maior e mais talentoso profissional desse tipo de comida, já serviu a seus clientes sashimis feitos de carne crua de tainha. Sim, tainha dá um excelente sashimi. Não deve nada ao similar de salmão. Sr. Tanaka fez essa experiência com o peixe que, ao contrário das outras espécies, é a espécie local mais popular de Santa Catarina.

Nos últimos anos, apareceram novos pratos geralmente nos restaurantes de comida japonesa: os “pokes” e “ceviches”. O primeiro é um prato da culinária havaiana e o segundo oriundo do Peru. Ambos são a base de peixe cru. Tornaram-se sucesso de público. Inclusive estão popularizando-se. Detalhe: utilizam um peixinho sem graça chamado “tilápia”. Com os temperos e combinações, os pokes e ceviches a base de tilápia viram “manjares dos deuses”.

A pergunta é: como é que a culinária catarinense não descobriu o potencial da tainha para sushis e sashimis?  Por que não pesquisar o uso de peixes catarinenses para novas receitas de sushis, sashimis e, quem sabe, para pokes e ceviches?

Quem sabe descobre-se alguma potencial receita que possa tirar os peixes catarinenses de tanto ostracismo e colocá-los num lugar de destaque nas melhores mesas do mundo.

 

Ozias Alves Jr (Editor)

E-mail: reportagemjbfoco@gmail.com.br

 

Que peixe é este capa de e-book lançado pela IFSC. (Foto Reprodução)
Página do livro em que são enumeradas as espécies de peixes catarinenses. (Foto Reprodução)

POST SCRIPTUM: Quem quiser baixar gratuitamente o e-book “Que peixe é esse?”, acesse o seguinte link:

 

http://arquivos.ifsc.edu.br/comunicacao/que_peixe_e_este_livro_digital.pdf

 

JBFoco Online – Quarta-feira (07/08/2019)

 

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